Processing utami meat: teknologi urutan

Sembarang perusahaan nggarap meat produk, daging ngemu workpiece sesuai karo siklus proses tartamtu. Processing utami daging mbutuhake implementasine saka sawetara operasi - saka thawing lan obsushivaniya sadurunge nglereni. Ayo kita nimbang saben langkah ing rinci.

daging defrosting

Iki proses slowest. Amarga saka jus daging iki, kang wis diemot ing daging beku ing wangun saka kristal-kristal, dening thawing alon digunakke menyang serat otot, lan ngidini meat meh mulihake kanthi sifat sing. leleh alon ndadékaké kanggo kasunyatan sing meat kélangan mung bab 0,5% saka bobot, yen wis ilang ing halves. Processing utami daging wiwit thaw, nalika proses mbutuhake selaras karo aturan tartamtu:

• daging kudu thawed sadurunge iku chipped;
• thawing ana ing ruang ngendi asor iku 85-90% ing suhu 4-6 derajat;
• thaw sel mbutuhake 2-3 dina.

Daging bisa thawed lan proses kanthi cepet, nanging ing suhu 16-18 derajat. Sawise thawing daging wis maintained ing kamar kanggo babagan siji dina, nanging ing suhu 2 derajat.

Fitur defrosting

Processing utami daging wiwit thaw, kang ndadekake iku bisa kanggo mulihake situs asli. Punika mokal ing meat defrost banyu, carcase hack menyang cilik bêsik, minangka ing ngono, jus daging mentah kélangan akeh, Nilai pangan saka meat wis suda, kualitas produk semifinished dadi elek.

Peran penting diputer wisuh defrosting meat. Sampeyan perlu kanggo mbusak saka lumahing microorganisms, spores, microbes lan bakteri, kang bisa akeh banget. Wong siram banyu anget bisa dibusak saka penjajahan lumahing daging dening saklawasé 99%.

Ngumbah lan pangatusan

daging teknologi preprocessing kudu kalebu wisuh lan obsushivaniya. Ing serat otot punika produk prakteke resik, kang ora lumahing. Yen wektu ora nambani lumahing, ing microorganisms saka lumahing ing meat bakal tumiba produk koma-rampung lan padha bakal ngrusak. Kanggo nyuda ketularan bakterial lan rereget sing dibusak saka carcass, digunakake wisuh karo banyu anget. Iki cukup kanggo ngurangi lumahing microbial kolonialisasi ing 95-99%. Wisuh wis dileksanakake kaping pindho, lan maneh iku mokal kanggo nggunakake siji lan banyu padha.

teknologi preprocessing melu daging lan daging dening suspending ngumbah pancingan meat lan ngumbah karo banyu mlaku resik saka selang, selang utawa padusan khusus. Ngumbah meat lan bisa dileksanakake ing siram nggunakake sikat nilon utawa Jampi. Obmytye carcasses sing digawe adhem karo banyu kadhemen. Sawisé iku, meat kapapar obsushivaniya.

obsushivaniya

perawatan utami melu carcasses daging obsushivaniya. Iki waé sing sirkulasi, udhara wis liwati liwat saringan ing suhu nganti 60 derajat. Yen perusahaan cilik, daging uga kuat ing grille ing perlu ngumbah khusus utawa Hung ing pancingan, sawise kang ana obsushivaniya utawa ing udhara, utawa wiping karo napkin katun. proses tugas - ora mung garing lumahing ing meat, nanging uga kanggo nyegah wutah microbial.

Divisi menyang bagean

preprocessing orane tumrap sekolah daging ing ngisor iki:

• daging thaw;
• wisuh;
• pangatusan;
• divisi menyang bagean;
• boning;
• trimming lan ngresiki;
• Pabrik produk koma-rampung.

Cut carcass menyang bagean dileksanakake ing sesuai karo sifat otot lan jaringan lan ngelingi carane meat kanggo digunakake ing mangsa - kanggo frying, nggodhok, stewing, lan ing. Elinga yen bagéan saka carcass padha beda-beda lan nutrisi Nilai, lan komposisi kimia lan nilai calorific lan palatability. Mulane carcass dipérang dadi komoditas bahan - sing kanggo dagang utawa catering rentengan.

Cut daging sapi

perawatan utami melu carcasses daging sapi lan tikaman. Iki wis rampung minangka nderek: disigar menyang setengah ngarep lan setengah mburi ngarep, divisi iki dileksanakake ing pojok pungkasan. Ing setengah ngarep dipérang dening ngethok ing wangun glathi, gulu, bali, part dodo, lan mburi - dening clipping, wentis mburi lan loin. Nalika masak nglereni bagean saka daging sapi sing Burke, tiba dadi telung kelas:

1. bahan kawitan - fillet, ing dorsal lan bangkekan bagean zadnetazovaya ing. Padha sing paling umum digunakake kanggo frying, minangka ing meat iki ngandhut 3-4% saka jaringan ikat.
2. Kelas II - Pundhak, balung sikil lan shortloin. daging iki digunakake kanggo stewing lan nggodhok.
3. bahan katelu - a cutlet meat, ros-rosan. Ana wis nganti 23% saka jaringan ikat, supaya meat digunakake ing preparation saka cutlets lan duduh kaldu.

Kanggo Cut, Urut khusus ukiranipun lan pribadi kayata kapak utawa band layang ideran weruh a Butcher kang. Nglereni dhingklik bisa dadi salah siji bunder utawa kothak. Lagi digawe saka kayu sing ngalangi.

Beda Motong saka meat produk

Ana macem-macem jinis daging mentah. Processing utami ing meat lan kualitas prodhuk rampung bakal Nilai beda lan nutrisi, lan aspek saka otot, lemak lan balung. Patut, nglereni digawa metu ing carcasses saka ngethok primal beda. Ing Rusia, ana rencana siji saka butchering, kang ana for sale toko. A Circuit kapisah digunakake kanggo masak Motong nalika daging sing diprodhuksi sausages. Daging sapi, miturut standar dipérang dadi 3 gelar, veal - 3 bahan daging babi - ing loro kelas.

Boning lan trimming daging

perawatan utami kalebu meat lan boning karya. Proses iki melu aman saka balung polutushek. Boning wis dileksanakake ing Tabel khusus karo bantuan saka boning lading. Sawise operasi iki dileksanakake trimming, IE daging pungkasanipun ngankat saka film, balung, balung nom, urip macem-macem jinis daging. Ing operasi iki, peran penting diputer dening skill lan obvalschika zhilovschika, amarga saka pendekatan profesional gumantung ing output saka meat komoditas.

unggas Processing

Urutan Processing unggas utami Luwih beda, amarga adil langkah Processing dhisikan utama - ngurangi jumlah getih ing carcass. Iku gumantung ing jurusan kang getih saka carcasses lan fitur saka panyimpenan luwih. Yen carcass mutahaké rahé kanti awon, tissue sebagian utawa rampung isin, utamané iku bakal ngelingke ing gulu lan wings. Lan yen getih, iku nggawe sarujuk kahanan kanggo pengembangan bakteri ing getih prau saka carcass.

teknologi melu daging preprocessing lan aman saka wulu, kualitas kang gumantung ing kualitas saka carcasses. Breaks, goresan impact ing ngurangi pitik bahan. Sadurunge njabut wulu, ing produksi manuk wis kapapar perawatan panas. Nalika unggas scalding wis nyemplungaken ing perlu masak ngendi banyu circulates aktif. Iki weakens sambungan antarane pen lan kulit, supaya wulu sing gampang dibusak. Ing suhu banyu ing perlu wis maintained ing tingkat sing dipengini dening angger-angger otomatis.

Gumantung ing cara cooling perawatan panas bisa dadi alus lan hard. Soft mode digunakake kanggo cooling carcasses saka pitik broiler, lan mode hard digunakake kanggo cooling carcasses gutted. Gumantung ing teknologi Processing termal diamati, lan bakal ngganti kualitas scalding. Yen suhu panas perawatan luwih murah tinimbang normal, aman saka wulu wis rumit.

Aman saka wulu dileksanakake dening mesin lan mesin saka macem-macem, supaya bab 95% saka tutup pen retracts otomatis. Nalika mesin apa sing saya diwenehake karo banyu kang suhu punika 45-50 derajat. wulu dijupuk sing sakabeheng karo banyu ing urung khusus sing dipasang menyang toko lantai. Sawise buntut dibusak, iku panganan kanggo dooschipki bagean carcass, kang wis dileksanakake kanthi manual. A piso khusus sing pisanan dibusak wulu isih saka wings, gulu, bali lan bagian isih carcass. pen Pilocytic wis dibusak singeing gas kamar.

pitik evisceration

kualitas daging mengaruhi kualitas evisceration carcasses. Nalika Processing dhisikan saka mentahan materi ing proses iki diwenehi manungsa waé sing cedhak. Kabeh cara sing dileksanakake ing kasebut kanthi teliti, di resiki pakar Veterinary papan dilengkapi karo peralatan khusus. Paling asring evisceration wis digawa metu sakcara manual kanthi nggunakake sistem otomatis. Kabeh operasi Manufaktur kudu digawa metu bener kanggo nyegah karusakan menyang usus, gall nguyuh - digunakake bakal mimpin kanggo ketularan saka daging dening microbes lan rusak saka sawijining kualitas.

pitik utamané beku

Kanggo panyimpenan long-term utawa transportasi saka daging pitik beku. Kanggo nindakake iki, njupuk wis digawe adhem lan chilled carcasses. Pembekuan kudu rampung cepet, kang bakal mengaruhi distribusi seragam saka kristal-kristal es ing otot. pembekuan alon bakal mengaruhi tatanan saka jumlah cilik saka kristal-kristal es sing ngganggu jaringan lan komposisi mengaruhi juiciness produk abang lan tenderness. Ing gedhe Enterprises beku dileksanakake, kang tumindak minangka ruang udhara operator panas lan apparatuses. Gumantung ing Chicken wektu pembekuan nutrisi uga nganti 72 jam. Konsumen ditampa pitik utawa refrigerated utawa beku. Yen carcass iki disimpen lan diangkut mlaku, iku ora bakal mengaruhi rusak saka ciri roso saka pitik.

Carane produk koma-rampung

Sawise perawatan utami daging dipérang dadi macem-macem bagian, kang Applied kanggo produksi. bêsik peeled saka daging sing uga digunakake kanggo produksi produk koma-rampung. Paling produk sing digawe saka daging. Panjenenganipun, ing siji, wis disiapake lan digiling ing gilingan meat industri. Banjur, ing perawatan utama lan panas daging. Sawijining misi - kanggo nggawa prodhuk kanggo negara teruse kuliner, ngancurake bakteri lan nambah resistance produk marang kahanan panyimpenan. Amarga saka daging lan daging produk produk perawatan panas ngalami sawetara owah-owahan - fisik lan kimia.

jeroan

Sawise Processing dhisikan saka meat tetep organ internal, kang terkenal saking sudut masak. nilai nutrisi saka basa, lan ati ora rodok olo menyang Nilai saka meat, lan ing paru-paru, kuping, trakea nilai nutrisi kurang. Miturut-produk sing digunakake ing preparation saka sawetara produk pangan. Mangkono, sawise daging Processing utami dipérang dadi sawetara barang kang digunakake kanggo tujuan komersial. Selaras karo proses lan kabeh fase sawijining produk daging Cut lan dikirim ing rak-rak ing kondisi apik.