Daging: situs meat Processing. Komposisi lan sifat daging

Peran meat ing diet saka wong ora bisa overestimated. komposisi rukun lan imbang lan sifat daging jaman biyen, digawe produk iki indispensable ing diet manungsa.

Minerals ditemokaké ing daging

Komposisi saka meat kalebu protein (asam amino Lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipid (asam lemak - nganti 3%), mineral (vitamins saka grup B, PP, E lan K - 1%), hormon (nitrogen lan nitrogen-free extractives - nganti 2%) lan Kelembapan. Produk iki - Supplier utama unsur fosfor perlu kanggo bangunan balung, uga metabolisme sel.

Apa temenan dening tembung "daging" ing industri pangan

Daging iku serat otot kanggo jaringan sakitaripun - lemak, panyambung, balung nom, syaraf lan balung lan getih. Ing sawetara kasus, sing dadi-disebut jeroan - ati, jantung, ginjel, ati, otak, balung nom, daging kéwan lan basa esophagus. Seafood lan iwak ora aplikasi kanggo meat.

Ing industri pangan daging sing paling umum digunakake saka kewan domestik wungu kanggo rojo pati. More arang, ing Delikatessen produk digunakake otot kéwan liar, reptil lan amfibi. Ageng wigati sing ciri nasional konsumen lan kasedhiyan prodhuk.

daging seger, chilled lan beku

Gumantung ing negara termal saka mentahan meat dipérang dadi seger, chilled lan beku.

Pasangan produk iki dianggep, yen saka wayahe rojo pati ora luwih saka 6 jam. Iku paling terkenal ing syarat-syarat mikrobiologi lan roso. Wiwit fresh meat cepet elek, kang diselehake ing kulkas lan diijini kelangan kanggo suhu saka serat lan balung 0 ... 4 derajat Celsius. digawe adhem, prodhuk kanthi ripened iki ngalami pembekuan sakteruse.

Culinary lan teknologi saka daging sing wadi yen pembekuan lan defrosting digawa metu bener. Pembekuan arep cepet ing mode kejut lan defrost alon, tanpa nggunakake pribadi sing accelerates thaw.

divisi daging menyang kategori adhedhasar carcass fatness

Daging sapi ing fatness dipérang dadi kategori pisanan lan kaloro. Babak pisanan bakal diwenehi cap, kaloro - alun. Werna stigma kain. daging enom tambahan ditandhani karo huruf "M", kang diselehake ing sisih tengen kategori fatness.

daging babi dipérang dadi telung kategori fatness lan branded stigma kain:

- Lemak Babi :. Backfat kekandelan - 4 cm Stamp bunder.

- daging babi babi: backfat kekandelan - 4.2 cm Stamp bunder lan huruf "B" ..

- meat daging babi :. Backfat kekandelan - 1.5-4 cm Stamp kothak.

- Daging - trimmings. Stigma saka kothak.

Nalika Evaluation sensori saka daging mentah, dipun biji dening mambu, katon, werna, konsistensi saka lemak subcutaneous, tendon lan kualitas duduh kaldu, kang gandheng produk test.

Apa sing arep daging chilled kualitas?

Properties daging ora ngalami pembekuan, ing ngisor iki:

- bulak Jambon utawa serat abang bulak;

- kanggo Cut meat sing sethitik udan, nanging ora caket;

- konsistensi tenan, lentur, dening dint mencet driji cepet leveled;

- jus daging transparent;

- mambu penake, cocok kanggo spesies diwenehi;

- daging babi lemak - putih, daging sapi - cahya kuning;

- masak duduh kaldu cetha, karo roso penake lan apik rasa.

Quality daging defrosted

Sifat-sifat ing meat, wis ngalami pembekuan, sing arep:

- serat abang;

- serat nonelastic, konsistensi alus, dents kanthi mencet driji sing ora didadekake siji;

- duduh kaldu turbid, mrodhuksi kathah saka ukuran, ana ambu béda.

Daging kewan lawas ing kontras kanggo enom wis peteng werna, nglukis, tendon kandel lan kaku lan film.

jeroan

bobot tartamtu babi jeroan - 17%, wedhus - 20%, ing sapi - 24%.

Ing kategori kapisan ing nilai nutrisi kalebu jeroan ing ngisor iki: ati, basa, ginjel, otak lan ati kabeh jinis sapi, udder, diaphragm, buntut sapi lan daging kambing.

Kapindho: sirah tanpa ibu, paru-paru, ngisor sikil, lambé, limpa, esophagus, tenggorokan, kabeh jinis sapi, kepala wedhus lanang lan wedhus karo basa lan otak, buntut lan usus babi, babat, rennet, kaltyk, fetlock peserta, daging sapi kuping lan daging babi.

Fitur masak jeroan

Nilai konsumen paling sing dening-produk saka kategori pisanan:

- Ati - thanks menyang ngarsane gedhe Jumlah saka vitamins A lan B, hormon, calcium, wesi lan tembaga. Ing preparation kanggo nggunakake ing produk pangan free saka saluran empedu, lan daging sapi, ing Kajaba iku, mbusak tape. ati iki digunakake kanggo masak pai, stewing lan frying.

- Ing ginjel. Padha duwe lemak putih lan mambu tartamtu. Kanthi film ginjel dibusak, Cut lemak lan direndhem ing saperangan banyu kanggo 4-5 jam. produk direndhem kapenuhan banyu seger, nggawa menyang godhok lan nggodhok kanggo bab 5 menit. toya lemes maneh, sakabeheng karo ginjel, maneh isi karo banyu seger lan godhok nganti masak. Masak ginjel digunakake kanggo frying, sauteing lan soups.

- udder digunakake kanggo pie Isi. Lagi Cut dadi sawetara bagéan, prau gedhe sing dibusak, sakabeheng karo banyu kadhemen lan liwati liwat wringer kaping pindho.

- Basa sak tenane sakabeheng rerumput, mindhah mati rereget wangkal karo piso lan godhok ing banyu kadhemen. kulit iki dibusak saka basa panas rampung ing jet banyu kadhemen.

Miturut-produk saka kategori kapindho - peserta fetlock lan kuping - kasebut kanthi teliti, singe geni, scraped rereget lan damen, scalded karo nggodhok banyu. Fetlock dawa chop peserta lan sanded antarane hooves. Iki dening-produk sing digunakake kanggo nyiapake jellies.

manuk

daging unggas - sing terkenal produk pangan. Iku kasusun saka gampang digestible protein, hormon, lemak, vitamins lan Mineral uyah. Ing aspek saka protèin dhuwur-bahan, lan risak characterizing ing biologi Nilai saka prodhuk, kayata unggas, 13: 1. Isi gizi gumantung ing spesies srangga, umur, jinis, jenis lan fatness. Pitik ngemot nganti 22%, geese lan Ducks - bab 18%, Turkey - nganti 24% saka gizi saka bobot total carcass. Jumlah lemak ing Ducks tekan 50% saka carcass bobot, geese - 38%.

fitur seksual duwe sethitik efek ing daging unggas. Sifat daging kéwan iki amarga umur, kang ditemtokake dening sing katon. Ing lanang, spur iki. Ing yearling banged tekan 2 cm ing dawa. Ing spur enem sasi iki panonjolan cilik. Sikil pitik lawas sidik kulit atos coarse. Umur hens uga ditemtokake dening mburi balung keel. Ing enom kéwan iku lentur, gristly, ménggok gampang, lawas - hard, ossified.

waterfowl daging liyane peteng saka daging kalkun lan pitik. Ing werna geese lan Ducks serat ora gumantung ing lokasi Otot, lan ing turkeys lan pitik Otot wentis rodo peteng werna saka ing wings lan dodo.

Lemak - karakteristik dhasar kapindho, kang daging unggas kira-kira. Properties manuk lemak daging-panganan sing dianggep paling apik. Pitik, Ducks, geese, turkeys lan kategori pisanan duwe jumlah gedhe saka lemak.

Tips kanggo meat Processing

- a manuk sadurunge masak kanggo mbusak keluwihan wulu, glepung samubarang kang angel utawa bran lan dibakar ing geni, narik wings saka awak lan sikil. The stumps isih narik metu karo tweezers.

- Kanggo supaya daging maneh seger metu saka kulkas, iku wis sudo kanggo 1-5 menit ing nggodhok banyu salted. Mangkono produk dianggep bisa kanggo sawetara dina disimpen ing kelangan, ventilated, sing tekan mabur.

- Daging bisa disimpen njaba kulkas kanggo sawetara dina yen dibuntel mori alus direndhem ing cuka kuwat. Sadurunge nggunakake, produk kudu sakabeheng karo banyu kadhemen.

- Ing anané malah kulkas ing mangsa panas, ing cuaca panas, meat bakal tetep seger kanggo sawetara dina, yen kanggo samubarang kang angel karo jus lemon seger lan njaga ing area ventilated kelangan. linglang jus repels mabur.

- Simpen meat bisa dibuntel kertas baking lan banjur ing kanvas impregnated karo solusi ono sesambungan karo uyah kuwat. Sampeyan ngirim dadi kain teles sok-sok kanggo tetep garing.

- Yen daging sapi kewan lawas sadurunge Sayur grate sawi kabeh pinggiran, bakal luwih tender lan cepet dadi alus. Sadurungé Sayur kudu rinsed karo banyu kadhemen.

- daging sapi kaku bakal cook luwih cepet yen nyumelangake wong dining karo Pethel. Banyu kang brewed, iku perlu kanggo pour tbsp 2-3. cuka.

- Nalika panggolekan meat ing open iku sêmbar banyu panas utawa duduh kaldu. Saka banyu kadhemen, iku bakal angel.

- Kanggo meat banget garing ing open, ing ngendi iku kang disiapake, sijine sing saka banyu. Evaporates, ngalangi prodhuk saka pangatusan.

- Nalika meat masak gadhah mambu tartamtu rumen contone, sijine menyang areng banyu (2-3 bêsik). Panjenenganipun nyerap ambu ora enak ing.

- ati bakal rasa luwih apik yen direndhem sadurunge Sayur ing susu kanggo 2-3 jam.

- ati mentahan Fresh yen menehi preparation ngirim postponed kanggo nalika, supaya saka pangatusan metu, olesaknà karo lenga.

- Sausages lan sausages asring nyerbu ing nggodhok banyu. Padha ora bisa cook ing kabeh, lan Fry utawa uap sak tenane ing adus banyu.